Eisbein Soße andicken: Rezepte und Tipps

Eine gute Küche lebt von erstklassigen Zutaten. Schweizer Schweinefleisch erfüllt höchste Qualitätsansprüche dank strenger Gesetze und natürlicher Ressourcen. Der perfekte Fleischgenuss ist - neben der Zubereitung - vor allem eine Qualitätsfrage. Jedes Detail muss stimmen, angefangen bei der Züchtung der Schweinerassen. Nur wenige erfüllen die hohen Anforderungen.

Die Rassen Schweizer Edelschwein, Schweizer Landrasse, Duroc und Piétrain ermöglichen mittlerweile Topleistungen. Wichtige Kriterien sind ein hoher Fleischanteil mit wenig Fett, beste Futterverwertung und eine schöne Marmorierung im Fleisch. Nicht zuletzt deshalb ist die Qualität von Schweizer Schweinefleisch eine der besten weltweit.

Die Schweizer Landwirtschaft ist eher klein strukturiert und besteht meist aus Familienbetrieben. Das ermöglicht auch bei der Schweinehaltung übersichtliche und tierfreundliche Haltungsformen. In einer durchschnittlichen Schweizer Schweinemast leben ca. 220 Tiere - in 66 Prozent der Fälle in «besonders tierfreundlichen Stallungen», kurz BTS. Zudem ist die Grösse von Schweizer Landwirtschaftsbetrieben durch das Raumplanungs- und Gewässerschutzgesetz limitiert.

Das Schweizer Tierfutter ist frei von gentechnisch veränderten Organismen und von Tiermehl. Es besteht aus Futtergetreide und Sojaschrot. Rund die Hälfte des Soja bezieht die Schweiz mittlerweile aus Europa. Was zusätzlich aus Übersee importiert werden muss, stammt zu 96 Prozent aus zertifiziert nachhaltiger Produktion, für die zum Beispiel keine Gebiete abgeholzt werden mussten. Hormone und Antibiotika zur Leistungsförderung sind in der Schweiz strengstens untersagt.

Schweizer Fleisch steht für Sicherheit und Qualität. Dank einer konsequenten Kennzeichnung und genauen Begleitdokumenten kann Schweizer Fleisch via Schlachtbetrieb bis zum Bauernhof zurückverfolgt werden.

Bei TopCC gibt es eine bediente Metzgerei. Auf Wunsch portionieren, würzen, marinieren und vakuumieren wir Ihr Fleisch. Hier finden Sie Fleisch aus bis zu 13 Ländern, mit besonderem Fokus auf die Schweiz, naturnah und tiergerecht produziert. Auf Bestellung besorgen wir gerne Spezialitäten, sei es französisches Geflügel, Wagyu Beef, Frischfisch, Kaviar und vieles mehr. Bei Fragen stehen Ihnen unser TopCC Chefmetzger und sein Team gerne zur Verfügung.

Die verschiedenen Teilstücke vom Schwein

Hier ein Überblick über die verschiedenen Teilstücke vom Schwein und deren Verwendung:

1. Hals: Geschnitten als Steak, mariniert oder gewürzt, ideal für den Grill oder Drehspieß.
2. Schulter: Klassisch als Schweinebraten oder trendig als Pulled Pork, auch für Vorderschinken.
3. Haxen: Die vordere Schweinshaxe wird vorwiegend gesalzen und gekocht als «Gnagi» angeboten.
4. Kotelett / Racks: Am Stück im Ofen oder auf dem Grill, geschnitten in der Pfanne oder paniert.
5. Nierstück: Als Schweinssteak mariniert vom Grill, als Braten oder Rahmschnitzel.
6. Filet: In Medaillons geschnitten, angebraten mit Cognacsauce oder Thurgauer-Variante.
7. Huft: Als Braten oder Huftsteak für den Grill, mariniert oder gewürzt.
8. Brust: Zum Salzen und Räuchern über Buchenholz für Frühstücksspeck oder Kochspeck.
9. Nuss: Für Nussrollschinkli, Nussrohschinkli, mageren Schweinebraten oder Schnitzel.
10. Eckstück: Für panierte Schnitzel, Nature-Schnitzel oder mageres Schweinsgeschnetzeltes, auch für Kochschinken.
11. Unterspälte: Für Schnitzel für Cordonbleu, Geschnetzeltes.
12. Fisch / Falsches Filet: Für Piccata mit Ei und Parmesanhülle oder Saltimbocca.
13. Hintere Haxen: Als Grill- oder Ofenhaxe, geschnitten in Portionen, oder als Eisbein.

Eine Spezialität aus diesem Bereich ist das Eisbein. Es beinhaltet ebenfalls den hinteren Haxen, der Schnitt wird jedoch grossräumiger angelegt und es werden noch weitere Muskelteile vom Stotzen dazugenommen.

Rezept für Eisbein mit Rübchensauce und Wirsingkugeln

Hier ist ein Rezept, um Eisbein zuzubereiten und die Soße perfekt anzudicken:

1. 1 l Wasser zum Kochen bringen, das Eisbein und die gespickte Zwiebel hineingeben, die Brühe nur schwach salzen und 45 Minuten köcheln lassen.
2. In der Zwischenzeit vom Wirsing die äusseren, grossen Blätter ablösen und weich blanchieren. Dann herausnehmen, trocken tupfen und zur Seite stellen.
3. Nach 45 Minuten das gebündelte Suppengemüse und das Wirsingherz zum Eisbein geben und nochmals 15 Minuten kochen. Dann den Topf zur Seite stellen, das Gemüse herausnehmen, gut abtropfen lassen und würfeln. Das Fleisch in der Brühe erkalten lassen. Von der Brühe ¼ l für die Rübchensauce zur Seite stellen.
4. Das Eisbein von Knochen und Fett befreien und in kleine Würfel schneiden.
5. In einer Pfanne mit Butter Zwiebelwürfel mit dem gewürfelten Suppengemüse anrösten. Die Eisbeinwürfel dazu geben und alles gut durchschwenken. Kräftig würzen mit Pfeffer, Salz, Muskat, Piment, Majoran und Petersilie.
6. Alles in eine Schüssel umfüllen, mit den Eiern, Mehl, geriebenen Brot und den Toastwürfeln vermengen und nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.
7. Auf Stoffservietten die Wirsingblätter legen, Füllung in die Mitte darauf geben. Die Serviettenzipfel nach oben ziehen und die Enden so zusammen drehen, dass ein schöne Kugel entsteht. Mit Küchenbindfaden zubinden und in Salzwasser ca. 20 Minuten pochieren.
8. Für die Sauce die Rübchen putzen und würfeln. Speck und Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, Senf und die Rübchen zugeben. Mit ¼ l Eisbeinbrühe ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Sahne, Petersilie und Muskat einrühren, mit Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp zum Andicken der Soße: Verwenden Sie Mehlbutter oder Speisestärke, um die Rübchensauce zu binden. Rühren Sie die Mehlbutter oder Speisestärke in etwas kaltem Wasser an und geben Sie es dann unter Rühren in die köchelnde Sauce, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Eisbein aus dem Smoker

Die Nutzung des Smokers kommt in den letzten Jahren auch hierzulande mehr und mehr in Mode. Das sanfte und langsame Garen im Rauch führt zu wunderbaren Ergebnissen und ist zudem noch sehr gesund. Diese Art entstand in den USA im 18. Jahrhundert, wo arme Familien Fleisch in einer Erdhöhle langsam über Glut garten. Sie taten dies, weil nahezu alle Fleischstücke herrlich zart wurden und sehr saftig blieben. Auch solche, die sich sonst eher zum Kochen eignen.

Der grösste Unterschied zwischen beiden Grills besteht darin, dass beim Smoker das Grillgut nicht direkt über der Kohle oder der Flamme liegt. Vielmehr befindet sich die Heizquelle vielfach ausserhalb, oder abgedeckt zum Gargut. Der entstehende starke/heise Rauch gart Fleisch oder Fisch langsam und räuchert zugleich. Das führt dazu, dass Sie auf diese Weise bestens grössere Gruppen bewirten können. Wegen der langen und schonenden Garzeit lassen sich auch Stücke im Smoker zu köstlichen Gerichten verarbeiten, die gemeinhin als minderwertig gelten. Dazu zählen etwa sehr fetthaltiges Fleisch und solches mit hohem Bindegewebsanteil, das sonst als Schmor- oder auch als Suppenfleisch dient.

Da der heisse Rauch das Grillgut im Smoker gleichmässig umströmt, bleibt das Fleisch aussen und innen saftig und ist zudem komplett gegart. Das ist bei grossen Stücken auf dem herkömmlichen Grill meist nicht der Fall. Darüber hinaus zieht eine Marinade wunderbar ein und durchdringt das Fleisch komplett. Smoker Grills zeichnen sich dadurch aus, dass sie dem Grillgut eine wunderbare Rauchnote verleihen. Da Fleisch oder Fisch nicht direkt über der Glut liegt, kann kein Saft oder Fett hineintropfen. Der selbst bei kleinen Modellen üppige Garraum erlaubt das Grillen grosser Stücke.

Ein beachtenswerter Nachteil des typischen Smokers ist sein Gewicht. Wegen der nicht nur langen Vorheizzeit, sondern vor allem wegen des langen Garens eignet sich der Smoker nicht für eine spontane Grillparty. Zwar lassen sich die meisten Geräte auch als normaler Grill nutzen, aber dann verzichten Sie auf die vielen Vorteile. Auch hier ist der Pelletgrill im Vorteil.

Ein typischer Smoker Grill gart nicht nur mit Rauch, sondern er stösst ihn in grosser Menge auch wieder aus. Gewiss, das Garen mit Smoker Grills bedarf keiner grossen Kenntnisse. Dennoch: Ein wenig Erfahrung sollten Sie schon haben, bevor Sie sich an komplizierte Gerichte wagen. Das ist nicht anders als beim Kochen oder Backen.

Weitere Rezeptideen für den Smoker:

• Pulled Pork: Von zweieinhalb Kilo Schweineschulter oder Nackenbraten, am besten mit Knochen, die Silberhaut entfernen und eine Marinade zubereiten. Sie besteht aus edelsüssem und rosenscharfem Paprikapulver, schwarzem Pfeffer, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Kräutersalz und etwas Rohrzucker. Den Smoker auf 120 Grad vorheizen und das Fleisch etwa drei Stunden garen lassen. Lassen Sie es etwa 30 Minuten ruhen, damit sich der Saft gleichmässig verteilt.
• Huhn im Weisswein-Whiskey-Sud: Aus zwei Esslöffeln Herbes de Provence, einem viertel Liter Weisswein und zwei Gläschen Whiskey einen Sud zubereiten und ein Huhn von etwa 1.200 Gramm darin einlegen. In der Zwischenzeit den Sud durchsieben, gehackte Zwiebel hinzufügen und aufkochen. Bei Bedarf mit weiterer Flüssigkeit - Wasser, Wein oder Brühe - auffüllen.
• Spareribs: Pro Person mindestens einen Strang Spareribs kaufen, die Silberhaut entfernen und mit einem fertigen Grillgewürz nach Wahl einreiben. Es haftet besser, wenn es mit etwas Öl vermengt ist. Den Smoker auf 120 Grad vorheizen und die Spareribs für zweieinhalb Stunden garen.
• Schweinebauch: Von einem grossen Stück Schweinebauch - pro Person 300 Gramm - die Schwarte sparsam wegschneiden. Den Smoker auf 120 Grad vorheizen und den Schweinebauch für fünf Stunden garen.

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