Beinscheibe kochen: Rezepte und Tipps vom Chefkoch

Die Beinscheibe, ein preiswertes Teilstück vom Rind, erfreut sich großer Beliebtheit, besonders als Suppenfleisch. Geschnitten aus der Rinderhaxe, enthält sie einen Teil des Unterschenkelknochens, der zusätzlichen Geschmack verleiht. Doch die Beinscheibe kann mehr als nur Suppe. Sie eignet sich hervorragend für Schmorgerichte und ist ein zentraler Bestandteil des traditionellen italienischen Gerichts Ossobuco.

Ossobuco

Was ist eine Beinscheibe?

Bei den Beinscheiben handelt es sich um eines der günstigeren Teilstücke vom Rind. Es wird aus der Rinderhaxe geschnitten und enthält in der Mitte einen Teil des Unterschenkelknochens, der zusätzlich Geschmack abgibt. Gerade die Beinscheibe lässt sich hervorragend in Schmorgerichten zubereiten. Das Fleisch dieser stark beanspruchten Region ist langfaserig und mit Bindegewebe durchzogen. Dieser Stück ist vor allem als Suppenfleisch sehr beliebt.

Ossobuco: Ein Klassiker der italienischen Küche

Ossobuco ist ein traditionelles Gericht aus Italien, bei dem die Beinscheibe langsam in Brühe oder Weisswein geschmort wird. Ein wunderbarer Klassiker aus der italienischen Küche - ganz ohne Zwiebeln.

Zubereitung von Kalbsbeinscheiben

Bei den Kalbsbeinscheiben zuerst die Sehne, die die Beinscheibe umfasst, durchschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Das Mehl etwas abklopfen und die Beinscheiben in den Topf geben. Mit der Brühe aufgiessen.

Rezeptinspirationen aus Italien

Claudio Del Principe teilt in seinem Buch "Italienische Geheimrezepte von Mamma Luisa und Mamma Lina" über 100 authentische Mamma-Rezepte. Diese Rezepte zelebrieren die puristische Alltagsküche Italiens mit wenigen, erlesenen Zutaten und viel Leidenschaft. Von klassischen Antipasti über unwiderstehliche Primi mit Pasta, Risotto und Polenta bis hin zu schmackhaften Sughi, Secondi, Contorni und verführerischen Dolci - hier findet jeder etwas für seinen Geschmack.

Italienische Küche

Spaghetti mit Beinscheibe: Ein besonderes Rezept

Erst mal eine dicke Beinscheibe vom Rind besorgen. Ossobuco di manzo. 6 cm hoch. 1 Kilo schwer. Haxe im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Dann in einem Schmortopf nicht zu heiss in wenig Olivenöl gemütlich von allen Seiten gut bräunen. Etwas Tomatenmark dazugeben, mitrösten. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Ganze Pulle Chianti angiessen, die Haxe wieder in den Schmortopf geben, Deckel drauf und auf niedrigster Stufe fünf Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen und zerteilen.

Für die Pasta brauchst du eine Chitarra. Sinnlicher geht es kaum. Doch. Vielleicht wenn man dazu noch Morricone hört. Zu einem glatten Teig verarbeiten. In ein feuchtes Küchentuch wickeln, 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Nudelholz 1,5 mm dick ausrollen. Spaghetti alla Chitarra in siedendem Salzwasser 2 Minuten kochen. Dann in eine Schwenkpfanne geben, Sauce darüber giessen und während 2 Minuten in der Sauce fertig kochen, damit sich die Pasta damit vollsaugt. Auf Teller verteilen. Mit bestem Olivenöl beträufeln.

Geschmorte Beinscheibe: Ein kulinarischer Klassiker

Die geschmorte Beinscheibe gehört nicht nur in Deutschland zu den kulinarischen Klassikern, sondern findet sich in einer ähnlichen Variation auch in der italienischen Küche. Die Hesse ist die fleischliche Grundlage für die geschmorte Beinscheibe. Denn das Fleisch der Rinderwade, das bezeichnet die Hesse, ist stark faserig und wird von viel Bindegewebe durchzogen. Sie gehört nicht unbedingt zu den Teilen des Rindes, zu denen Feinschmecker zuerst greifen würden. Das eignet sich weniger zum Braten, ist zum Kochen oder eben Schmoren aber perfekt geeignet, denn dann wird die quer geschnittene Beinscheibe besonders zart und ihr Aroma kann sich im ganzen Schmortopf entfalten.

Zur Zubereitung des Schmortopfes gehören neben der Beinscheibe auch Zwiebeln, Rosmarin, Tomaten, Wacholderbeeren, Lorbeer, Pastinaken, Knoblauch, Pilze Sellerie oder Möhren. In der Zubereitung ist die geschmorte Beinscheibe vergleichsweise unproblematisch und das angebratene Fleisch wird mit Rotwein, dem Gemüse und eventuell Tomatenmark weich geschmort. Vor dem Braten werden die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Senf und Tomatenmark bestrichen, um das gewünschte Aroma zu erhalten. Lediglich die Schmorzeit mehrerer Stunden sorgt dafür, dass die Beinscheibe sich nicht als spontanes Gericht eignet.

Jamie Oliver's Interpretation der Beinscheibe

Jamie Oliver, britischer Köchinfluencer und TV-Koch, hat sich durch seine einfühlsamen und zugänglichen Rezepte und Tipps international eine große Fangemeinde erschlossen. In mehreren seiner Rezepte betont Oliver, dass das Kochen nicht nur eine Fähigkeit, sondern auch eine Freude sein kann - selbst für Anfänger. Besonders in Deutschland ist sein Ansatz, das Kochen zu vereinfachen und gleichzeitig die Lebensqualität durch leckere, gesunde Gerichte zu verbessern, sehr geschätzt.

Jamie Oliver hat mit seinen Rezepten eine neue Ära im Kochen eingeläutet, in der das Schmoren nicht nur ein technisches Verfahren ist, sondern auch eine kreative Möglichkeit, um mit einfachen Zutaten leckere und gesunde Gerichte zu erzeugen. Das Rezept für das zarte Senf-Fleisch und das Beef Stew sind zwei Beispiele für diese Philosophie. Beide Gerichte betonen die Wichtigkeit von Schmorzeit, Aromen und Flexibilität. Die Rezepte eignen sich hervorragend für Familien, da sie einfach nachzukochen sind und sich durch ihre warme, herzhafte Komponenten besonders in der kalten Jahreszeit schätzen lassen.

In diesem Artikel wird ein Rezept vorgestellt, das Jamie Oliver auf die Prinzipien der Schmorung und der Verwendung von einfachen Zutaten gründet: ein zartes Schmorgericht aus Rinderbeinscheiben mit Wurzelgemüse. Es handelt sich um eine Variante, die sowohl in der Zubereitung als auch in der Aromatik beeindruckt, und die sich ideal für größere Gruppen eignet.

Zutaten für Jamie Olivers Schmorgericht

• 2 Zwiebeln
• 120 ml Worcestersauce
• Möhren

Zubereitungsschritte

1. Backofenvorheizen: Der Ofen wird auf 160 °C vorgeheizt.
2. Schmortopf erhitzen: Ein großer, flacher, backofenfester Schmortopf und eine große beschichtete Pfanne werden bei hoher Temperatur erhitzt.
3. Möhren zubereiten: Die Möhren werden gewaschen, gepflückt und in 5 cm große Stücken geschnitten.
4. Zwiebeln zubereiten: Die Zwiebeln werden geschält, viertelt und dann die einzelnen Schichten ablöst.
5. Fleisch zubereiten: Das Fleisch wird nach dem Anbraten in den Topf gegeben.
6. Garen: Die Schmorzeit ist von etwa 3 bis 4 Stunden, bis das Fleisch weich und zart ist.

Das Gericht eignet sich hervorragend als Hauptgang und kann mit Reis, Kartoffeln oder Brot serviert werden.

Eine weitere Variante, die Jamie Oliver in seinem Stil abliefert, ist das Beef Stew, ein Schmorgemüsegericht, das sich besonders gut für die kalte Jahreszeit eignet.

• Fleisch wenden: Das Fleisch wird in Mehl gewendet, das mit Salz und Pfeffer gewürzt ist.
• Würzen: Reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und wenig Salz werden hinzugefügt.
• Im Ofen garen: Die Kasserolle wird zum Kochen gebracht, der Deckel aufgelegt, und dann in den Ofen gestellt.

Ein besonderes Detail, das Jamie Oliver in diesem Rezept betont, ist die Tatsache, dass das Fleisch nicht vorher angebraten wird. Laut Oliver liegt dies daran, dass er das Fleisch vorher nicht anbraten wollte, obwohl es gegen alles verstößt, was er gelernt hat. Er hat es im Vergleich ausprobiert: einmal das Fleisch angebraten und einmal nicht. Die zweite Version schmeckte ihm besser und hatte ein klareres Aroma.

Flexibilität in der Küche

Jamie Oliver betont in seinem Blog, dass er inzwischen lockerer mit den Zutaten umgeht. Das bedeutet, dass das Rezept nicht streng nachgekocht werden muss, sondern je nach Verfügbarkeit im Kühlschrank oder beim Gemüsehändler abgewandelt werden kann. Das ist ein weiteres Element seines Rezeptstils: Es geht um die Flexibilität und nicht um die Perfektion.

Chili con Carne nach Jamie Oliver

Dieser berühmte mexikanische Eintopf nach einer Idee von Starkoch Jamie Oliver ist ein echter WG- und Party-Hit. Das Chili con Carne schmeckt nicht nur verboten gut, sondern lässt sich auch bestens schon am Vortag zubereiten, sodass du ganz viel Zeit für deine Gäste hast. Du kannst dieses heisse und scharfe Gericht wahlweise mit frischem Brot oder in Begleitung von Reis oder Kartoffeln servieren.

Zubereitung

1. Nimm eine Pfanne und erhitze sie bei mittlerer Temperatur auf dem Herd.
2. Einmal heiss, gib 1 EL Olivenöl hinein und dünste darin ca.
3. Wenn die Zwiebeln weich sind, füge die klein geschnittene Karotte zusammen mit dem Paprikapulver, der Zimtstange und den Kreuzkümmelsamen dazu.
4. Brate alles zusammen nochmals ca.
5. Gib das Hackfleisch zur Gemüse-Kräutermischung und brate alles zusammen nochmals ca.
6. Füge die Pelati-Tomaten hinzu.
7. Zerkleinere dabei die Tomatenstücke mit einem Holzlöffel und bring das Ganze zum Kochen.
8. Reduziere anschliessend die Hitze und lass das Chili con Carne ca.
9. Heize in der Zwischenzeit den Backofen auf 220°C auf.
10. Halbiere die Peperoni (bzw. Paprika) und lege die Hälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.
11. Schiebe dieses in die Ofenmitte und backe ca. 20 Minuten die Peperoni, bis die Haut schwarz ist.
12. Nimm das Blech heraus und ziehe die Haut von den Paprikahälften.
13. Füge 5 Minuten vor Ende der Kochzeit die Kidney Bohnen hinzu und als (unser persönlicher) Geheimtipp eine Reihe dunkle Zartbitterschokolade.
14. Schmecke das Chili mit Salz und evt. frischem Chili ab und fülle es in tiefe Teller.
15. Serviere das Chili con Carne mit einem Klecks Sauerrahm (evt.

Da die Schärfe beim Chili con Carne Geschmackssache ist, empfehlen wir, den Eintopf nicht mit zuviel Chili zuzubereiten.

Schweinehaxe Ossobuco Art

Üblicherweise erwarten wir bei «Ossobuco» zart geschmorte Kalbshaxen. Doch selbstverständlich lassen sich auch die Haxen vom Schwein zart und schmackhaft schmoren!

Nährwerte (pro Portion ohne Bramata)

• 707 kcal
• 55 g Eiweiss
• 68 g Kohlenhydrate
• 19 g Fett

Enthält Gluten. Laktosefrei.

Zubereitung

1. Haxenscheiben 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Die weisse Sehne an der Seite durchtrennen, damit die Haxe schön flach bleibt. Dazu die Haxen ca. 1 cm links und rechts vom Knochen einschneiden.
3. Haxen salzen und pfeffern, im Mehl wenden und abklopfen. Pfanne mit Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl flüssig ist, Haxenscheiben portionenweise hineingeben, auf beiden Seiten je ca. 2 Minuten anbraten und herausnehmen.
4. Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse hineingeben und rösten, bis alles schön goldbraun ist.
5. Tomatenpüree dazugeben, ca. 3 Minuten lang mitrösten und mit Rotwein ablöschen.
6. Den Wein ca. 3 Minuten einkochen lassen. Dann Bratenfond, Honig und die Gewürznelken dazugeben und gut umrühren.
7. Haxen wieder hineingeben und das Ganze auf kleiner Stufe zugedeckt ca. 1,5 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein.
8. Nach 1,5 Stunden Schmorzeit mit der Fleischgabel testen, ob das Fleisch gar ist. Wenn sich die Gabel einfach in die Haxen stechen lässt, sind sie so weit.
9. Anrichten und sofort servieren. Dazu passt Bramata.

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