Der Unterschied zwischen Bürgermeisterstück und Flank Steak

In der Welt des BBQ sind die Amerikaner wahre Meister, nicht zuletzt, weil sie das Rindfleisch anders schneiden als wir. Die Amerikaner und Argentinier haben andere Schnittmuster beim Rindfleisch. Teilweise kennen wir ihre Zuschnitte für Steaks und Braten, verwenden sie aber zum Schmoren oder Sieden, anstatt sie als Delikatesse vom Grill zu servieren. Alle Stücke zeichnen sich dadurch aus, dass sie aromatisch-saftig, von bester Qualität und mit einem festen Biss sind.

Es gibt deutliche Unterschiede in der Fleischstruktur zwischen verschiedenen Teilstücken beim Rind. Grundsätzlich kann man in Bereiche unterscheiden, die wenig oder stark beansprucht werden. Wenig beanspruchte Regionen - wie zum Beispiel der Rücken mit Entrecote und Roastbeef und Filet - zeichnen sich durch besonders kurzfaseriges Muskelfleisch aus und sind herrlich zart. Aus diesen Bereichen werden auch die beliebtesten und bekanntesten Steaks wie das Rip Eye, das Rumpsteak und das Tomahawk geschnitten.

Bei stärker beanspruchten Bereichen - wie dem Rindernacken (Zungenstück) sowie den meisten Teilstücken aus der Keule und der Schaufel - sind die Muskelfasern länger und mit Bindegewebe durchwachsen. Bindegewebe enthält Kollagenfasern, die sich erst ab einer bestimmten Temperatur in weiche Gelatine umwandeln. Dementsprechend sind diese Rindfleisch Cuts eher für eine langsame und schonende Zubereitung wie Schmoren und auch Low-and-Slow geeignet. Dann aber werden sie wunderbar zart und butterweich.

Auch der Anteil an Fettgewebe spielt bei der Zubereitung von Rindfleisch eine entscheidende Rolle. Fett ist nicht nur Geschmacksträger und sorgt für einem intensiven Geschmack, sondern hält auch das Fleisch bei der Zubereitung schön saftig.

Flank Steak (Lempen)

Das Flank Steak ist ein langes, flaches Stück, das aus dem Bauchmuskel des Rinds geschnitten wird. Es ist das magerste und bekannteste Stück in den USA - zart und voller Geschmack. Serviert wird es dünn aufgeschnitten.

• Gewicht: Ca. 500 Gramm
• Traditionell verwenden Grillmeister dieses Stück für den London Broil (eine spezielle Zubereitungsmethode: lange marinieren, kurz und sehr heiss grillieren, anschliessend sanft garen).
• In Frankreich unter dem Namen Bavette oft auf der Menükarte von Bistros zu finden.

Für die Marinade Knoblauch fein hacken, mit Sojasauce, Aceto, Ahornsirup und Gewürzen mixen. Steaks mit der Marinade bepinseln, bei Raumtemperatur 15 Minuten, danach im Kühlschrank marinieren. Grill anfeuern und warten, bis die Glut perfekt ist. Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Grillstäbe leicht ölen, Fleisch darauflegen, einmal wenden. Je nach Dicke insgesamt 30 bis 40 Minuten grillieren für medium. Auf ein Brett legen, leicht bedecken, 10 Minuten stehen lassen. Tipp: Restliche Marinade kann als Sauce zum Fleisch serviert werden.

Tri Tip Roast, Triangle Roast (Bürgermeister- oder Pastorenstück)

Das Bürgermeisterstück liegt unterhalb des Filets und ist ein schmaler dreieckiger Muskel. Es ist ein wunderbar marmoriertes Fleisch, saftig und wohlschmeckend.

• Gewicht: 700 bis 1150 Gramm
• Liegt zwischen Huft und Stotzen und wiegt etwas mehr als ein Kilogramm.
• Das Top Butt Cap benötigt mindestens 30 Minuten bei idealer Glut.

Für Rindfleischliebhaber das Stück. Es muss jedoch gut gelagert sein. Grill anfeuern und warten, bis die Glut perfekt ist. Fleisch trocken tupfen. Mit 5-Gewürze-Mischung würzen, festdrücken. Grillstäbe leicht ölen, Fleisch darauflegen, unter Wenden insgesamtca. 20 Minuten grillieren. Dann auf die Seite des Grills schieben, wo es weniger heiss ist, und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Auf ein Brett legen, leicht bedecken, 15 Minuten stehen lassen. Dann quer zur Faser in Portionen aufschneiden.

Hier ist eine Tabelle, die die wichtigsten Unterschiede zwischen den beiden Stücken zusammenfasst:

Merkmal	Flank Steak	Bürgermeisterstück
Herkunft	Bauchmuskel	Unterhalb des Filets
Form	Lang und flach	Schmal und dreieckig
Fettgehalt	Mager	Marmoriert
Geschmack	Zart und geschmackvoll	Saftig und wohlschmeckend
Gewicht	Ca. 500g	700-1150g

So geniesst du Special Cuts

Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Wir empfehlen für die meisten Stücke die Garstufe «à point». Denn erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart.

Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Lässt du sie ruhen, entspannen sie sich und das Fleisch wird richtig saftig. Damit es nicht auskühlt, kannst du es mit Alufolie bedecken - achte darauf, dass der Dampf dabei abziehen kann, sonst weicht die Kruste auf.

Da alle Special Cuts eher langfaserig sind, schneidest du die Stücke am besten immer quer zur Faser auf. So ist das Fleisch automatisch zarter.

Allgemeine Tipps zum Grillieren

1. Das A und O beim Grillieren: Gitter immer heiss, sauber und geölt halten. Das hilft, dass das Grillgut nicht klebt und schöne Streifen bekommt.
2. Geduld bringt Glut: Warten, bis sich eine feine Aschenschicht auf der Glut bildet. Das kann gut und gern 40 Minuten dauern.
3. Nichts hören, nichts sehen, nichts riechen: Ausser einem leisen Zischen, wenn das Stück Fleisch auf die heissen Gitterstäbe gelegt wird, hört man beim Grillieren nichts.
4. Marinieren und würzen mit Feingefühl: Gutes Fleisch hat nur wenig Würze nötig. Immer frühzeitig vor dem Grillieren salzen. So gibt es eine schöne würzige Kruste.
5. Cool bleiben: Auch kalte Steaks direkt aus dem Kühlschrank dürfen auf die heisse Glut gelegt werden. Man bemerkt keinen Geschmacksunterschied zu temperierten.
6. Durch dick und dünn: Grosse Hitze für dicke Steaks, kleine Hitze für dünn geschnittene und grössere Grillstücke.
7. Feuer und Flamme: Rauch und Flammen sind beim Grillieren keine guten Zeichen. Rauch schmeckt bitter, deshalb aufpassen, dass kein Fett und keine Marinade in die Glut tropft.
8. In Reih und Glied: Bei mehreren Portionen auf dem Grill ist Ordnung wichtig.
9. Faustregel: Fleischdicke hoch zwei = Gesamtgrillzeit.
10. Geduld zum Zweiten: Das Fleisch, egal ob grosse oder kleine Stücke, nur einmal drehen und nicht ständig hin- und herschieben.
11. Greifen, nicht stechen: Die BBQ-Gabel ist nicht zum Drehen des Grillguts geeignet.
12. Auf den Punkt gegart: Die ideale Kerntemperatur des Grillguts beträgt 56 bis 58 Grad, entweder mit Thermometer oder mit dem Handballen-Trick prüfen: Fühlt sich das Fleisch so wie der Handballen an, ist es noch roh.
13. Geduld zum Dritten: Auch wenn der Magen knurrt - Fleisch vor dem Aufschneiden einige Minuten stehen lassen, damit der Fleischsaft sich ins Innere zurückzieht.

Mit Pfiff und Pfeffer

Diese Würzmischungen und Saucen passen zu jedem Stück Fleisch, speziell natürlich zu Rindfleisch vom Grill.

• Würzmischung mit geräuchertem Paprika: 2 Knoblauchzehen hacken, mit 11⁄4 TL Meersalz fein zerstossen.
• 5-Gewürze-Mischung: 2 TL Sichuanpfefferkörner mit 12 schwarzen Pfefferkörnern, je 1 TL Fenchel- und Anissamen, 1 Stück Zimtstängel und 4 Nelken im Mörser zerkleinern. 2 TL dunklen braunen Zucker, z. B. Demerara, und 11⁄2 TL Meersalz beifügen, mitmörsern. Tipp: 5-Spices-Powder gibt es auch fertig zu kaufen.
• Chimichurri-Sauce: Der argentinische Klassiker. 1⁄4 TL Meersalz Petersilie grob, Schalotten und Knoblauch fein hacken. Mit den übrigen Zutaten mischen. Bis zur Verwendung zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren, maximal einen Tag. Varianten: Statt Zitronensaft Weissweinessig verwenden. Oder statt Chiliflocken 1 frischen Jalapeño halbieren, entkernen und fein schneiden: Ist mild-fruchtig und kaum scharf. Zusätzlich frische gehackte Oreganoblättchen beifügen.

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