Die Wahl der richtigen Mehlsorte ist entscheidend für das Gelingen von Blätterteig. Doch welche Mehlsorte ist die beste, und worauf sollte man achten? Dieser Artikel gibt Ihnen einen umfassenden Überblick über die verschiedenen Mehltypen und ihre Eigenschaften, damit Ihr Blätterteig garantiert gelingt.
Die Grundlagen der Mehlherstellung
Den Unterschied zwischen Vollkorn- und Weissmehl können noch die meisten Laien erklären. Doch da gibt es noch weitere Feinheiten in der Mehlherstellung, die einmal gründlich erklärt gehören. Je nachdem, wie viel beziehungsweise welcher Teil vom ursprünglichen Korn vermahlen wird, erhält man unterschiedliche «Ausmahlungsgrade». Kennen die meisten: Die Ausmahlungsgrade. Nicht zu verwechseln mit den Feinheitsgraden.
Unterschiedliche Ausmahlungsgrade und ihre Verwendung
Der Ausmahlungsgrad beschreibt, welcher Anteil des Getreidekorns bei der Mehlherstellung verwendet wird. Hier sind einige der gängigsten Mehltypen und ihre typischen Anwendungen:
- Weissmehl (Mehltyp 400 oder 550): Wird für feine Backwaren und Kuchen verwendet, die sehr zart sein sollen. Also Gipfeli, Zopf, Blätterteig usw. Für alle Kuchen und Gebäck wird Weissmehl verwendet.
- Halbweissmehl (Typ 720): Wird gerne zum Backen von leichten Broten verwendet oder für Spezialbrote. Es hat einen höheren Stärkeanteil als Ruchmehl.
- Ruchmehl (Typ 1100): Verwendet man, wenn es etwas rustikaler zu und her gehen soll. Also für etwas rauere Brote. Es soll, wegen der zusätzlichen Ballaststoffe, auch etwas gesünder sein als Weissmehl. Für dunklere Brote oder Kuchen oder Mürbeteig eignet sich Ruchmehl sehr gut, hat aber noch mehr Bindung als das Vollkornbrot. Da Ruchmehl mehr Wasser aufnehmen kann als Weiss- oder Halbweissmehl eignete es sich sehr gut für Teige mit langer Gehzeit und einem hohen Wasseranteil.
- Vollkornmehl (Typ 1900): Ist das Mehl, das die meisten Ballaststoffe und Vitamine enthält. Denn diese stecken in den äusseren Schichten des Korns. Vollkornmehl wird gerne für richtig kernige Brote verwenden. Die Ballaststoffe sind gut für die Darmflora und Vollkornmehl kann mehr Wasser aufnehmen als alle anderen Mehle.
Auch oft trifft man das so genannte «Bauernmehl» an. Das ist aber kein weiterer Ausmahlungsgrad, sondern eine Mehlmischung unterschiedlicher Halbweissmehle zur Herstellung von Bauernbrot. Der Begriff rührt daher, dass die Bauern früher einfach alles mischten, was sie grad hatten.
Ur-Dinkel-Mehl: Eine Besondere Alternative
Ur-Dinkel-Mehl hat in der letzten Zeit einen richtigen Hype erfahren. Ein altes Korn, das in den letzten Jahrzehnten wiederentdeckt wurde. Der Vorteil am Ur-Dinkel gegenüber dem Weizenmehl ist sein toller Nährstoffgehalt, seine Bekömmlichkeit und seine Widerstandsfähigkeit gegenüber Schädlingen.
Die Feinheitsgrade: Von Schrot bis Mehl
Der Feinheitsgrad beschreibt, wie fein das Korn gemahlen wird (erst mal unabhängig davon, welche Teile des Korns verwendet werden). Hier eine Übersicht der verschiedenen Feinheitsgrade:
- Schrot: Wird hauptsächlich zum Bestreuen von Brot verwendet. Schrot kann man aber auch gut einweichen und in den Teig mischen, um ihm einen besseren Biss zu verleihen.
- Griess: Mit einer Teilchengrösse von 0,3 - 1 mm, das z.B. zur Herstellung von Griessköpfli verwendet wird. Griess eignet sich auch als saugfähiges Einstreu auf dem Wähenboden, bei besonders «saftigen» Fruchtwähen. Für letzteres wird Weichweizen-Griess verwendet. Hartweizen-Griess wird auch zur Herstellung von Teigwaren verwendet.
- Dunst: Etwas grober als Mehl und zwar mit einer Teilchengrösse von 0,18 - 0,3 mm. Hartweizendunst wird zur Herstellung von Teigwaren und zum Ausformen von Pizzateigen verwendet.
- Mehl: Die bekannteste Form von Getreide. Das, womit man Brot und alles andere eben bäckt 😉 Mehl ist immer feiner als 1,8 mm.
Die beiden Kategorien haben so direkt also nichts miteinander zu tun. Nun ist es aber naturgemäss so, dass beim Schrot noch das ganze Korn enthalten ist, während beim Griess der äussere Teil weggesiebt wurde. Griess besteht also nur aus dem inneren Teil des Korns. Schrot ist also sozusagen «Vollkorn», während Griess und Dunst wie Weissmehl nur aus dem inneren Teil des Korns bestehen.
Mehltypen im Vergleich: Was steckt drin?
Je nach Mehlsorte wird ein grösserer oder ein kleinerer Anteil des Getreidekorns verarbeitet. Im Weissmehl beispielsweise ist es nur der Mehlkörper, also das Innerste des Korns. Da ein Grossteil der Nährstoffe in den äusseren Randschichten des Korns liegen, gilt ein Brot aus Vollkornmehl als gesünder. Aufgrund des höheren Ballaststoffgehalts sättigt es zudem auch länger. Auch haben die äusseren Randschichten ein höheres Wasserbindevermögen als das Korninnere. Darum kann ein Brotteig aus Vollkornmehl mehr Flüssigkeit aufnehmen als ein Brotteig aus Weissmehl.
Welches Mehl eignet sich besonders gut zum Brotbacken?
Der Mehltyp: Eine Kategorisierung
Bestimmt bist du auch schon über ihn gestolpert, den Mehltyp: In vielen guten Rezepten wird zur Schweizer Sortenbezeichnung «Weissmehl», «Ruchmehl» und so weiter zusätzlich noch der Schweizer Mehltyp angegeben (also zum Beispiel Weissmehl Typ 400). Der Mehltyp ist eine Mehl-Kategorisierung aufgrund des Mineralstoffgehalts des Mehles. Da die meisten Mineralstoffe in den Randschichten des Getreidekorns enthalten sind, enthält das Mehl mehr Mineralstoffe, wenn es mehr von diesen Randschichten enthält.
Leider sind die Mehltypen nicht länderübergreifend vereinheitlicht, was immer wieder für Verwirrung sorgt. Wenn Sie in der Schweiz genau wissen wollen, welchen Mehltyp Sie vor sich haben, rate ich Ihnen, Ihr Mehl direkt bei einem Müller zu kaufen.
Die Mehltypen geben Auskunft über den Aschegehalt (Ausmahlungsgrad), d. h. den Mineralstoffgehalt eines Mehles. Die Mineralstoffe in einem Mehl stammen vor allem aus den Schalenteilen des Getreidekorns. Je höher die Mehltype, desto mehr Mineralien sind in einem Mehl enthalten.
Hier eine kleine Übersicht über die verschiedenen Mehltypen:
| Mehltyp | Eigenschaften | Verwendung |
|---|---|---|
| Weissmehl (Typ 400/550) | Hoher Glutenanteil, wenig Mineralstoffe | Feine Backwaren, Kuchen, Blätterteig |
| Halbweissmehl (Typ 720) | Etwas mehr Schalenteile und Mineralstoffe als Weissmehl | Helle Brote, Ciabatta, Baguettes |
| Ruchmehl (Typ 1100) | Hoher Gehalt an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen | Rustikale Brote, Kantonsbrote |
| Vollkornmehl (Typ 1900) | Enthält mindestens 98 Prozent des gesamten Getreidekorns | Kernige Brote |
Teures vs. Günstiges Mehl: Ein Vergleich
Das günstigste Mehl im Supermarktregal wird beim Brotbacken nicht dieselben Ergebnisse liefern wie das Mehl einer guten Müllerei. Klar, ein gutes Rezept und die korrekte Ausführung aller Arbeitsschritte ist genauso wichtig. Aber eben nicht nur. Das günstige Mehl ist nicht per se schlecht. Du kannst es super für Kuchen oder Guetzli verwenden, das klappt damit prima. Aber für Brot, Blätterteiggebäck oder Plunder lohnen sich die zwei Franken Aufpreis. Ausserdem: Wenn ich mir schon die Zeit nehme und selber backe, dann geniesse ich es eben auch, dass ich die Qualität der Zutaten selbst bestimmen kann. Egal was die Binsenweisheit sagt.
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