Die Welt der Gastronomie ist vielfältig und spannend, besonders wenn es um die Zubereitung von exquisiten Steaks geht. Berühmte Köche haben sich auf diesem Gebiet einen Namen gemacht und beeindrucken mit ihren einzigartigen Fähigkeiten und Kreationen. In diesem Artikel werfen wir einen Blick auf einige dieser Meister ihres Fachs.
Salt Bae: Der Star-Metzger erobert die Welt
Keiner würzt ein Steak so elegant wie Nusret Gökçe. Es ist so etwas wie die Signatur des Meisters, wenn er ein fertig zubereitetes Stück Fleisch am Tisch eines Gastes mit einer Prise Salz würzt. Gökçe ergreift mit den Fingern der rechten Hand ein wenig Salz, hebt sie an, als wolle er einen Schwan imitieren, und lässt das Salz über seinen nackten Unterarm auf das Fleisch rieseln.
Weltweit kennen heute Millionen die typische Handbewegung, denn der 35-Jährige mit Spitznamen «Salt Bae» hat es innert kurzer Zeit geschafft, sein Markenzeichen mithilfe der sozialen Medien zum globalen Hit werden zu lassen. Mittlerweile zählt Salt Bae auf Instagram über 15 Millionen Abonnenten, und er hat mehr als 1500 Bilder oder Videos veröffentlicht. Die Szenen zeigen den kurdischen Chef beim Zubereiten von Fleisch oder zusammen mit prominenten Gästen in einem seiner Restaurants. Mit dem Aufstieg zum Social-Media-Star stiegen auch die Umsatzzahlen.
Als Sohn eines kurdischen Minenarbeiters, 1983 in der osttürkischen Stadt Erzurum geboren, wuchs Nusret Gökçe in ärmlichen Verhältnissen auf. Weil seiner Familie das Geld fehlte, musste er die Schule in der sechsten Klasse abbrechen. Er begann eine Metzgerlehre in Istanbul und arbeitete während Jahren täglich bis zu 13 Stunden. Später wechselte er als Küchenhilfe in ein Restaurant. Dabei entstand sein Traum vom eigenen Steakhouse. Mit 24 verliess Gökçe die Türkei. Von 2007 bis 2010 bereiste er mehrere Länder, darunter Argentinien und die USA, wo er in Restaurants in der Küche arbeitete, meistens ohne Lohn.
Zurück in Istanbul, eröffnete Gökçe 2010 sein erstes Restaurant: das Nusr-Et Steakhouse. 2014 expandierte er nach Dubai. Mittlerweile gibt es die Fleischstätten des Selfmademillionärs, der kaum Englisch spricht, auch in Ankara, Bodrum, Abu Dhabi, Doha, Miami und New York.
Nusret Gökçe, bekannt als Salt Bae, mit seiner berühmten Salzgeste.
Heute zieht es Prominente aus aller Welt ins Nusr-Et. Roger Federer, Maradona, David Beckham, Naomi Campbell, Leonardo DiCaprio oder Justin Bieber - alle waren sie schon bei ihm und liessen sich vom Chef persönlich ihr Stück Fleisch salzen. In seinen Restaurants «Nusr-Et» kann sich die Kundschaft für bis zu 1700 Franken ein Steak auftischen lassen, das mit Blattgold überzogen ist. Zum Service gehört das Bestreuen des gebratenen Fleisches mit Salzkörnern, die vom jeweiligen Koch mit angewinkeltem Arm aus grosser Höhe zerrieben werden.
Das Show-Würzen hat den 39-Jährigen weltweit berühmt gemacht, indem er seine Filmchen über Instagram verbreitete. Rund 50 Millionen Follower hat der Fleischbrater unterdessen, seine Geste beim Würzen ist seit langem weltweit Teil der Jugendkultur. 23 Restaurants an den teuersten und besten Adressen in London, New York, Miami, Dubai, Istanbul, Mykonos oder Doha gehören unterdessen zum Goldsteak-Imperium des Mannes, der in Istanbul in ärmlichen Verhältnissen als Kind von Kurden mit 13 Jahren die Schule verlassen haben soll, um als Putzkraft bei einem Metzger zum Lebensunterhalt beizutragen.
„Reiche Leute, berühmte Leute“, das sei seine Zielgruppe, sagte Gökce später, als er nach dem Militärdienst in New York in einem türkischen Restaurant gearbeitet und danach in Istanbul das erste Lokal eröffnet hatte.
Vor allem Fussballer sind es, die seine Restaurants bekannt gemacht haben. Robert Lewandowski, Kevin De Bruyne, Manuel Neuer, Mesut Özil, Luka Modric, Paul Pogba und all die anderen liessen es sich gutgehen. Auch Diego Maradona oder David Beckham waren zu Gast, wie die hundertfachen Posts auf Instagram zeigen.
Infantino lässt sich so zitieren: «Das Fleisch hier ist wie ein Tor von Maradona, Messi, Ronaldo. Das Essen ist wie Fussball. Leidenschaft, Herz, Emotionen, Liebe, all diese Zutaten können wir hier finden. Phantastisch.
Anfang März eröffnete er nun eine weitere Filiale in Dallas - mitten in der Corona-Pandemie - und erntete dafür viel Kritik. Salz an seinen nackten Unterarmen runterrieseln zu lassen, war schon vor Corona mittel appetitlich, in diesen Zeiten sogar eher bedenklich. Ausserdem präsentierte Gökçe sich auf Insta munter ohne Maske, inmitten der feiernden Gästeschar.
Am 17. Mai 2021 soll nun das Nusr-Et im Londoner Nobelviertel Knightsbridge aufmachen. Damit dürfte für Salt Bae ein langer Traum in Erfüllung gehen - die Planung für das Restaurant in England läuft nämlich bereits seit 2017 und wurde immer wieder verschoben. Traumhaft ist übrigens auch das Vermögen des gelernten Metzgers: Auf seinem Konto sollen über 220 Millionen Franken liegen.
Salt Bae hat endlich alles verloren.
Sterneköche auf hoher See
Die Reedereien rüsten kulinarisch auf: Buffetschlachten sind tot. Dafür kommen berühmte Köche an Bord.
Die in der Schweiz ansässige Reederei MSC meldet Zuwachs in der Küche: Der spanische Zweisterne-Chef Ramon Freixa ist neuer Partner, schreibt die Rezepte für raffinierte Tapas und elegante Hauptgänge: «Meine Küche basiert auf den drei Elementen Technik, Gefühl und Suche nach Magie.» Don Ramon schreibt bereits die Rezepte für die grossen Weihnachts- und Silvestermenüs. Seine berühmten Kollegen im «Kitchen Team MSC»: Roy Yamaguchi für Teppanyaki, Sushi und «Asian Fusion», Carlo Cracco für Verführerisches aus Italien und der Chinese Jereme Leung für ein «Hot Pot»-Restaurant auf der MSC Splendida.
Seabourn hat sich die Dienste von Thomas Keller gesichert, der im «Per Se» New York und in der «French Laundry» im Napa Valley mit je drei Michelin-Sternen geratet ist. «Wir sind begeistert von seiner Küche», rühmt Seabourn-Präsident Richard Meadows. Keller hat in den USA Kultstatus, lässt seine neuen Gerichte in einer Testküche in Yountville / Kalifornien entwickeln.
Auch TUI hat aufgerüstet und sich die Dienste des Berliner Kult-Chefs Tim Raue gesichert. In der schnell wachsenden «Mein Schiff»-Flotte heissen Raues Restaurants «Hanami». Die raffinierte japanisch-chinesische Mischung gibt’s an Bord zum Schnäppchenpreis. Raue kocht auf See mit günstigeren Zutaten; sein grandioses Kamebishi-Soja bleibt an Land (Berlin, St. Moritz, Sylt).
Die grossartige MS Europa surft ziemlich konsequent auf der Gourmet-Schiene. Der deutsche Spitzenkoch Dieter Müller hat an Bord sein eigenes Restaurant - und steht an 70 Tagen im Jahr auch höchstpersönlich in der Küche. Der Altmeister verrät: «Natürlich suche ich mir die schönsten Reisen aus.»
Kobe-Rind: Luxus aus Japan
Wenn der Begriff «Kobe-Rind» fällt, denken die meisten von uns an teures asiatisches Rindfleisch, doch dahinter steckt noch viel mehr. Die Japaner haben dieses Fleisch zu einem Luxusprodukt gemacht - vergleichbar mit dem französischen Champagner.
Ursprünglich waren Kühe im 2. Jahrhundert in Japan Arbeitstiere für den Reisanbau. Sie lebten in der bergigen Landschaft Hyogos und sind bis heute isoliert von anderen Rinderarten. Ihre spezielle tägliche Routine soll das berühmte saftige und zarte Fleisch hervorbringen.
Die Geheimnisse hinter Kobe-Rind
Es gibt viele Geschichten darüber, wie aus Tajima-Gyu-Vieh solch weiches und saftiges Fleisch wird. Zum einen wird erzählt, dass Tajima-Gyu-Rinder klassische Musik hören während sie gefüttert werden. Diese soll sie entspannen und ihren Appetit steigern. Eine andere Geschichte besagt, dass die Kühe Massagen mit Sake erhalten. Da ihnen grosse Weiden fehlen, reduziert die Massage Stress sowie mögliche Steifheit durch Bewegungsmangel. Angeblich macht der Sake ihre Haut weich und lässt ihr Fell glänzen. Und schliesslich wird behauptet, dass den Kühen im Sommer Bier gegeben wird. Bei heissem Wetter essen die Tiere weniger, das Bier soll ihren Appetit anregen.
Wagyu bedeutet «japanisches Rind», doch viele Menschen nehmen fälschlicherweise an, es handle sich um eine bestimmte Rasse. Beim Kobe-Rind ist aber genau das ausschlaggebend: Nicht jede Tajima-Kuh ist ein Kobe-Rind. Um als solches zu gelten, muss sie 100% Tajima-Abstammung haben und zudem von hervorragender Qualität sein. Geboren und aufgewachsen ausschliesslich in der Präfektur Hyogo.
Die Kunst des Fleischratings: So wird Kobe-Rind klassifiziert
Das Bewerten von Kobe-Fleisch ist keine leichte Aufgabe - es sei denn, man ist Spezialist dafür. Es werden Ertrags- und Qualitätsgrade zur Klassifizierung verwendet.
Zum einen gibt es den Ertragsgrad (A-C), welcher angibt, wie viel Fleisch verkauft werden kann. A steht dabei für die beste Qualität. Der Qualitätsgrad geht noch mehr ins Detail: Hierbei werden die Farbe, Marmorierung, Textur und Festigkeit des Fleisches bewertet.
Kobe-Rind mit unterschiedlicher Marmorierung.
Bistecca alla Fiorentina: Ein italienischer Klassiker
Viele verbinden die „echte“ Bistecca alla Fiorentina mit einem T-Bone-Steak, das Knochen, Roastbeef- und Filetanteil vereint. Doch da die Natur nicht nach Maß arbeitet, kann der Filetanteil auch einmal kleiner ausfallen oder ganz fehlen. Bistecca Fiorentina ruht auf dem Grill über Holzkohle, bekommt außen eine kräftige Kruste und bleibt innen butterzart - ein archaischer Genuss, der jede Grillrunde krönt. Nur Salz, frisch gemahlener Pfeffer und ein Spritzer Zitrone - mehr braucht es nicht. Grill das Steak „al sangue“ bis es außen knusprig ist und der Kern 50 °C erreicht. Lass es kurz ruhen und schneide es in dicke Tranchen.
Am besten gelingt dieses Edelsteak auf der offenen Flamme eines Holzkohlegrills. Dennoch möchten wir Ihnen an dieser Stelle die oft gängigere Variante in der Pfanne beschreiben.
Nehmen Sie das Bistecca vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank und lassen Sie es gut eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Für die Zubereitung in der Pfanne empfiehlt sich eine Eisen- oder andere Edelstahlpfanne, da diese besonders heiß werden. Heizen Sie parallel den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 140°C vor. Geben Sie etwas Butterschmalz oder Rapsöl in Ihre Pfanne und heizen Sie diese auf höchster Stufe auf. Wenn die Pfanne heiß genug ist, legen Sie das Bistecca in die Pfanne und braten es auf jeder Seite ca. 3 Min. kross braun (Achtung: Je nach Dicke variiert die Anbratzeit. Die angegebenen 3 Min. gelten bei einem etwa zweieinhalb Finger dicken Stück). Nun lassen Sie das Bistecca 7 - 8 Min. im Ofen nachgaren.
Falls ein Fleischthermometer vorhanden ist, können Sie bei folgenden Kerntemperaturen den Garungsgrad Ihres Steaks bestimmen:
- Rare = 48-52 °C
- Medium Rare = 52-55 °C
- Medium = 55-59 °C
- Well Done = 60-62 °C
Nehmen Sie das Steak aus dem Ofen und schmecken es mit Salz und grobem Pfeffer ab. Wichtig: Lassen Sie das Bistecca vor dem Verzehr noch einmal 5 Min. Das Steak sollte kühl bei ca. +2 Grad in der kältesten Zone (Kühlebene direkt über dem Gemüsefach) im Kühlschrank gelagert werden.
Das Bistecca alla Fiorentina von Falorni wird aus den Rinderrassen Charolais, Limousin und einer Kreuzung dieser beiden geschnitten.
Hollywoods goldene Ära: Steak und Starpower
Los Angeles reisst Altes gerne ab. Aber diese Lokale der Goldenen Ära von Hollywood haben überlebt - mit Stil, Steak und Starpower.
Als ein jugendlicher Walt Disney 1922 sein erstes Animationsstudio gründete, ging er zum Lunch nur über die Strasse, den Los Feliz Boulevard: das schottisch inspirierte Tam O’Shanter - mit Holzvertäfelung, Kaminsaal und Clanflaggen - galt bald als Disneys inoffizielle Kantine - weil der notorische Geizhals sich keine eigene leistete. Das butterzarte Prime Rib zergeht auf der Zunge, die Marinade ist streng geheim, ein rauchiger Scotch dazu passend. Und selbst als der ältere Walt Disney mächtig viel Mäuse hatte, setzte er sich regelmässig auf seinen Stammplatz (Tisch 31) - eben wie Dagobert Duck.
Seit 1919 am Hollywood Boulevard 6667 - und seit jeher erste Adresse für blutiges Steak, harten Whisky und millionenschwere Filmdeals: Musso & Frank ist kein Ort, es ist ein Kapitel Filmgeschichte. Raymond Chandler schrieb am Tresen an seinem Krimi-Klassiker The Big Sleep, Steve McQueen schlief schon mal unter dem Tresen ein, und über den überlebensgrossen New Yorker Steaks wurde mancher Hollywood-Vertrag ausgehandelt.
Dass Filmgrössen sich im Formosa die Klinke in die Hand gaben und geben, verdankt das kleine, aber feine Etablissement einem glücklichen Zufall: es machte 1939 am Santa Monica Boulevard 7156 auf - zur selben Zeit eröffneten gleich im Block gegenüber Chaplin und andere Filmstars ihr eigenes Studio. Im Formosa wurde eine Szene des bekannten Hollywood-Krimis „L.A.
Das Restaurant am Beverly Boulevard 9039 war lange Schauplatz der Oscar-Verleihung. Hitchcock und Sinatra hatten Stammplätze, Liz Taylor liess sich das berühmte Chili sogar nach Rom einfliegen. Als Chasen‘s 1995 zumachte, trauerten die Fans. Heute beherbergt das Gebäude einen Feinkostladen.