Festliche Beilagen für Rinderfilet: Inspirationen für Ihr Weihnachtsmenü

An Weihnachten darf es ruhig etwas Besonderes sein. Während das Rinderfilet oft im Mittelpunkt steht, verdienen auch die Beilagen die volle Aufmerksamkeit. Lassen Sie sich von unseren Rezeptideen inspirieren und kreieren Sie ein unvergessliches Festtagsmenü!

Klassische Beilagen neu interpretiert

Seien wir ehrlich: An Weihnachten bleiben wir gerne bei den Klassikern. Egal ob es das Filet im Teig, der Kalbsbraten, die Forelle oder das Fondue chinoise ist, in den meisten Familien kommt jedes Jahr dasselbe auf den Tisch. Hingegen sind wir fest dafür, mit den Beilagen zu spielen. Schon mal einen fruchtig-salzigen Salat mit exotischen Früchten zum Filet serviert? Es lohnt sich!

Nudeln und Nüdeli

Die Vielfalt ist gross: Von ganz feinen Nüdeli bis hin zu breiten Bandnudeln reicht die Palette der getrockneten Pasta. Rote Pasta wird mit Tomaten gefärbt, grüne mit Spinat, schwarze mit Sepia-Tinte.

Passt zu: Kalbs-, Rinds-, Schweinsfilet, Chateaubriand, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Rindshuft, Gulasch, Poulet-, Entenbrüstli, Truthahn, Trutenbrust.

Vorbereitungstipp: Nudeln knapp al dente kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, in ein Abtropfsieb geben, mit kaltem Wasser abspülen. Kurz vor dem Servieren Teigwarenwasser aufkochen, alle Teigwaren sorgfältig wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen, abtropfen.

Reis und Risotto

Wieso nicht mal eine andere Reissorte ausprobieren? Schwarzer Vollreis (Venere), Camargue- oder Wildreis bringen Farbe auf den Teller und haben ein delikates, nussiges Aroma. Grüner, gelber, oranger oder roter Reis? Farbliche Akzente setzt du, wenn du dem Reis Kürbiskernöl, Kurkuma oder Safran, Rüebli- oder Tomatensaft bzw. Randensaft beigibst.

Formen:

• Kugeln: Mit einem Glaceportionierer Kugeln formen.
• Kegel: Reis satt in ein Martiniglas füllen, auf Teller stürzen.
• Ring: Reis satt in ein Mini-Savarin-Förmchen füllen, auf Teller stürzen.
• Pyramide: Reis satt in eine Pyramidenform füllen, auf Teller stürzen.
• Köpfchen: Reis satt in ein ofenfestes Förmchen oder eine Tasse füllen, auf Teller stürzen.

Passt zu: Kalbs-, Rinds-, Schweinsfilet, Lammnierstück, -krone, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Rindshuft, Gulasch, Poulet-, Entenbrüstli, Truthahn, Trutenbrust.

Vorbereitungstipp:

• Trockenreis: Reis am Vortag kochen. Zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren mit Butterflöckli ca. 10 Minuten in der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofens trocknen.
• Risotto: Nur mit der Hälfte der Flüssigkeit zubereiten, Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen. Vor dem Servieren mit der restlichen heissen Bouillon unter gelegentlichem Rühren fertig garen.

Kartoffelstock

Fein gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin) daruntermischen. Gelb-oranger, dunkelroter oder hellgrüner Kartoffelstock? Die Zugabe von Rüebli, gekochten Randen bzw. tiefgekühlten Erbsli macht ihn im Nu bunt!

Formen:

• Kugeln: Mit dem Glace-Portionierer zu Kugeln formen.
• Klassisch mit Seeli.
• Pommes duchesse: Mit Eigelb und Butter veredeltes Kartoffelpüree wird zu Häufchen gespritzt, mit Eigelb oder flüssiger Butter bestrichen und im Ofen kurz gebacken.

Passt zu: Die klassische Beilage passt zu Braten mit Sauce, aber auch zu pochiertem Kalbsfilet, geschmortem Rindsbraten, Gulasch, Truthahn, Trutenbrust.

Vorbereitungstipp: Kartoffelstock in eine ofenfeste Form geben, gut mit Alufolie bedecken, im Ofen bei ca. 100 Grad ca. 1 Stunde warm halten.

Knöpfli und Spätzli

Ob grün mit fein gehacktem Spinat, ob rot mit Tomatenmark, ob gelb mit Safran, Kurkuma oder Curry, ob leicht rosa mit Randensaft, ob orange mit Rüeblisaft oder schwarz getupft mit Mohnsamen: Farbige Spätzli oder Knöpfli sind ein echter Hingucker! Im Handel gibt es spezielles Knöpflimehl, aber auch Weissmehl, Ruch- oder ganz fein gemahlenes Vollkornmehl lässt sich gut verwenden.

Passt zu: Gefülltem Schweinsfilet, falschem Filet, Stroganoff, Wild.

Vorbereitungstipp: 1 Tag im Voraus zubereiten, in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen, gut abtropfen. Zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren in Butter braten.

Polenta

Wahlweise gelben oder weissen Maisgriess (z.B. Polenta bianca von Coop Fine Food) verwenden. Eine feine Polenta-Spezialität ist auch die Farina Bóna aus dem Tessin. Sie ist ebenfalls bei Coop erhältlich. Probiere mal die schwarze Polenta Taragna aus, die Puschlaver bzw. Veltliner Variante: Sie besteht aus einer Mischung von Bramata-Mais und Buchweizenmehl.

Formen:

• Kugeln: Mit einem Glaceportionierer Kugeln formen.
• Schnitten: Polenta auf Blechrücken oder Brett ausstreichen, auskühlen lassen, in Rechtecke schneiden oder Sterne oder Herzen ausstechen und in der Bratpfanne goldbraun braten.
• Muffins: Mit Taleggio- oder Gorgonzola-Scheiben in Muffins-Förmchen geben und gratinieren.

Passt zu: Lammkrone, gefülltem Schweinsfilet, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Pouletbrüstli, Kaninchen, Ossobuco.

Vorbereitungstipp: Polenta mit 250 g Maisgriess zubereiten, auf Blechrücken oder Brett ca. 1 cm dick ausstreichen, auskühlen. Sterne oder Herzen ausstechen oder in Rechtecke schneiden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. ½ Tag. Vor dem Servieren in der Bratpfanne goldbraun braten.

Gratins

Dieser Gratin aus rohen Kartoffeln mit seinem feinen Milch-Rahm-Guss ist ein beliebter Klassiker.

Vorbereitungstipp: Kartoffelscheiben ca. 8 Minuten in der Gussflüssigkeit köcheln, würzen, mit dem Guss in die vorbereitete Form geben. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 1 Tag. Den vorbereiteten Gratin ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten gratinieren.

Rezeptvorschläge

Manche Rezeptvorschläge sind als Hauptgang rezeptiert. Servierst du diese als Beilage, kannst du entweder die Menge anpassen oder am nächsten Tag die Reste geniessen.

• Filet im Teig
• Beet Wellington
• Vegetarisches Filet im Teig mit Schwarzwurzel-Füllung
• Filet Wellington
• Kalbsfilet im Teig
• Schweinsfilet im Vollkornteig mit Käsesauce
• Kalbsfilet im Teig mit Dörrfrüchtefüllung und Rüebli
• Lammrückenfilets im Strudelteig
• Kalbsfilet im Teig mit Feigen und Portweinsauce
• Schweinsfilet im Salbei-Teig

Tipps für die perfekte Beilage

Die unbedeutende Nebenrolle, in die man die Beilagen oft drängt, haben sie nicht verdient. Dabei ist weniger mehr: Eine Stärkebeilage und ein Gemüse, raffiniert zubereitet und schön präsentiert, sind die bessere Wahl als sieben verschiedene Gemüse, denen man es anmerkt, dass sie nicht als Individuen behandelt wurden.

Voll im Trend sind auch schön präsentierte Einzelportionen: Besonders gut machen sich Gemüse, Pasta, Reis und Gratins in kleinen Förmchen oder Schälchen. Oder drehe den Spiess für einmal um: Bestimme zuerst, auf welche Beilagen du und deine Gäste Lust haben könnten, und dann kannst du dir ganz beiläufig noch ein passendes Stück Fleisch dazu aussuchen. Das eröffnet neue Genussperspektiven. Und nicht zuletzt deine vegetarischen und veganen Gäste werden es dir danken.

Rezept: Rindsfiletmedaillons mit Sauce béarnaise

Feinstes Rindfleisch mit einer der feinsten Saucen der französischen Küche - hier bleiben keine Wünsche mehr offen. Die schaumig-cremige Sauce béarnaise ist ein Klassiker.

Zutaten:

• Rindsfiletmedaillons
• Schalotte
• Weisswein
• Weissweinessig
• Pfefferkörner
• Estragon
• Eigelbe
• Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Rindsfiletmedaillons 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Schalotte schälen, fein würfeln und mit Weisswein, Weissweinessig, zerstossenen Pfefferkörnern sowie einem Drittel der Estragonzweige in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen und auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren.
3. Durch ein feines Sieb in eine kleine Metallschüssel geben. Erkalten lassen.
4. In der Zwischenzeit Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die beiden Rindsfiletmedaillons darin von allen Seiten 2 Minuten anbraten. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Medaillons unter Wenden 8-10 Minuten braten (bei Verwendung eines Fleischthermometers: Kerntemperatur 55 °C). In Folie gewickelt ruhen lassen.
5. Die Eigelbe zu der Estragonreduktion in die Metallschüssel geben und mit dem Schneebesen über einem heissen Wasserbad (ca. 80 °C) zu einer schaumig-luftigen Masse aufschlagen.
6. Lauwarme Butter erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl kräftig unterrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist.
7. Restlichen Estragon von den Stielen zupfen und fein schneiden, zu der Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Medaillons in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce béarnaise sofort servieren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu passen: Julienne-Kartoffeln und Broccoli.

Für die Reduktion kann auch getrockneter Estragon verwendet werden. Für etwas mehr Frische 1-2 TL Zitronensaft zugeben.

Mit diesen Ideen und Rezepten wird Ihr Weihnachtsessen garantiert ein Erfolg! Wir wünschen Ihnen eine frohe und genussvolle Weihnachtszeit.

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