Der feine Unterschied: Kochen versus Backen

Ein weit verbreitetes Zitat, das durch Fernsehköche zusätzlich befeuert wird, besagt: «Kochen ist nicht Backen». Kuchen und Brot backen sind nicht die beliebtesten Aufgaben eines Kochs. Doch worin liegen die eigentlichen Unterschiede?

Der grosse Unterschied besteht darin, dass die Fehlertoleranz beim Backen viel geringer ist als beim Kochen. Beim Kochen heisst es oft: «Leg das Rezept weg, wir sind keine Apotheker». Beim Backen ist das anders.

Heute benötigt es in allen handwerklichen Berufen viel Wissen. Ob als Metzger/in, Bäcker-Confiseur/in, Restaurationsfachmann /-frau oder Koch /Köchin. Alle haben berufsübergreifende Tätigkeiten. Doch jede Person ist mit ihren Erfahrungen und ihrem Wissensschatz ein Profi in ihrem Gebiet. Eines haben aber alle gemeinsam: Es ist ein knallharter Job.

Wem das Wissen fehlt oder wer keine Zeit dazu hat, sollte wenigstens lokale KMUs als Lieferanten berücksichtigen. Denn wir alle kämpfen gegen die grossen Detaillisten und müssen uns tagtäglich dafür rechtfertigen, weshalb unsere Preise höher sind als im Grossmarkt, wo erst noch alles am selben Platz zu finden ist.

Die Präzision des Backens

Beim Hefeteig ist es direkt das Aus, wenn das Mehl-Wasser-Verhältnis nicht stimmt, die Hefe in zu heisser Milch aufgelöst oder das Küchenfenster in der Ruhephase vom Hefeteig zum Lüften aufgemacht wird.

Einen normalen Butterzopf oder luftige Briochebrötchen nach Rezept herzustellen ist einfach. Wenn dann aber die Jahreszeiten und ihre Eigenschaften auf den Teig einwirken (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck) wird es schwieriger, ein perfektes Produkt abzuliefern − Jahr ein, Jahr aus.

In der Backstube mit Silvia Manser: Flechten eines Russenzopfs. Bei Cookies oder bei einem einfachen Cake kann nicht viel schief gehen. Da mischt man einfach alles zusammen und bäckt es.

Die Hefe sollte nie in zu heisser Flüssigkeit aufgelöst werden, sonst geht sie kaputt. Und auch beim Kneten sollte man darauf achten, dass der Teig nicht zu warm wird.

Wichtig sind die Ruhezeiten. Das Rezept, das ich für geriebenen Teig verwende, funktioniert sehr gut, der Teig hält zusammen und lässt sich gut ausrollen.

Beim Mürbeteig kann man allenfalls noch etwas Butter oder Ei zuzugeben, damit er gut zusammenklebt. Diesen Teig sollte man nicht «plagen».

Käsequiche, Russenzopf oder Focaccia: Die Appenzellerin erklärt, wie einfache Gebäcke problemlos gelingen. Silvia Manser, «kochen ist nicht backen», pflegt ihr deutscher Kollege Tim Raue zu sagen.

Für viele Köche ist ja nach dem Hauptgang Schluss, alles was hinterher noch in der Patisserie passiert, interessiert sie nicht mehr. Ich habe aber immer gern gebacken. Schon in der Lehre hatte ich meinen Frieden in der Patisserie und wurde dort in Ruhe gelassen, weil es für den Chef eben nicht so wichtig war.

Man hat auf jeden Fall weniger Spielraum. Bei den Zutaten kann man schon kreativ werden: Verschiedene Mehle zum Beispiel. Oder ein Bäcker bei uns arbeitet mit Biertrester, das finde ich interessant.

Garantiert knuspriger Boden. Sehr harte Käsesorten eignen sich nicht, aber fast alle Halbhart- oder auch Weichkäsesorten. Damit es aber nach etwas schmeckt, braucht es Käse mit Charakter. Beim Würzen hingegen rate ich zu Zurückhaltung und Feingefühl: Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat reichen schon.

Quiche und andere Gebäcke, die einen knusprigen Boden bekommen sollen, backe ich nur mit Ober- und Unterhitze. Ideal sind natürlich Öfen, wo man etwas mehr Unterhitze geben kann.

Wenn das Gebäck aus dem Ofen kommt, gibt es noch einige Fehlerquellen. Oft scheitert man in diesem Moment an der eigenen Ungeduld. Kuchen und Wähen sollte man in der Form einige Minuten stehen lassen, und erst wenn die Form soweit abgekühlt ist, dass ich sie in die Hand nehmen kann, lasse ich eine Quiche beispielsweise auf ein Gitter gleiten. Wenn man sie zu früh aus der Form nimmt, besteht die Gefahr, dass das Gebäck bricht.

Backen mit Kindern

So schön und besinnlich das gemeinsame Backen mit Kindern auch sein kann, es erfordert viel Geduld und Besonnenheit und kann auch mal zu einer echten Herausforderung fürs Nervenkostüm werden.

Wenn sich die Mehlschwaden in der Küchenluft ausbreiten und sich dann wie ein feiner, weisser Schneeteppich über den Boden legen. Wenn sich die aufgeschlagenen Eier und Butterflöckchen hinzugesellen und eine glitschig-klebrige Masse auf den Fliesen bilden. Wenn die Schokolade einen verräterischen Schnauz um kleine Münder zeichnet, statt den Kuchenteig zu verfeinern.

Eigentlich ist es aber gar nicht so schwer, die Ausschweifungen im Rahmen zu halten. Kochen und Backen mit Kindern braucht einfach nur eine gute Vorbereitung. Wenn du den Kindern dazu noch einige anspruchsvolle, aber schaffbare Aufgaben überträgst, gehen sie konzentrierter und ehrfürchtiger ans Werk. So werden sie mit Erfolgserlebnissen motiviert und können am Ende stolz ihr eigenes Backwerk geniessen. Kleinere Kinder können auch schon helfen.

Fürs Backen mit Kindern eignen sich einfache Rezepte am besten. Kuchen und Cupcakes aus Rührteig, Guetzli zum Ausstechen, Brötchen oder Minipizzen sind perfekt dafür geeignet, den kleinen Bäckern das Handwerk näher zu bringen.

Die Guetzli zum Ausstechen lassen sich in ihrer Form variieren und so werden aus den Oster-Guetzli schnell Ganzjahres-Guetzli. Die Gingerbread Men schmecken in der Vorweihnachtszeit auch als Tannenbäume, Sterne oder Herzen. Auch hier kann mit Farben und Dekor experimentiert werden. Kleine Perlen, Streusel, Schoggi oder Nüsse - erlaubt ist, was gefällt.

Es muss nicht immer Kuchen sein. Der Klassiker beim Backen mit Kindern ist die Pizza. Sie ist schnell gemacht und schmeckt jedem. Du kannst es dir einfach machen und einen fertigen Pizzateig bereitstellen, den deine Kinder nach Herzenslust belegen dürfen.

Auch wenn es manchmal nicht so harmonisch und reibungslos läuft, wie man es sich vorgestellt hat: Die Kinder beim Kochen und Backen miteinzubeziehen ist immer eine gute und vor allem lehrreiche Sache. Sie lernen, was alles dazugehört, ein schmackhaftes Essen, einen lockeren Kuchen und knusprige Brötli herzustellen. Sie erfahren, welche Zutaten es braucht und wo diese herkommen. Sie beweisen körperliche Kraft beim Kneten des Teigs und Geduld, wenn der Teig gehen muss. Und sie dürfen mitbestimmen.

Die richtige Küchenausstattung

Bei der Planung der Küchenausstattung kommen den meisten Menschen sicher zuallerst Kochfeld und Backofen in den Sinn. Doch die Vielfalt der Hausgeräte zum Kochen und Backen bietet noch weitaus mehr und eröffnet damit ungeahnte Möglichkeiten für kulinarische Freuden.

Die Hausgeräte zum Backen und Dampfgaren beschränken sich nicht nur auf Backofen und Steamer. Herd und Backofen sind die Klassiker. Der Unterschied zwischen ihnen besteht darin, dass sich über die Bedienblende des Herdes nicht nur die Backröhre, sondern auch das Kochfeld steuern lässt.

Und obwohl der Herd immer mit einem Kochfeld kombiniert wird, ist es ein landläufiger Irrtum, dass beim Kauf eines Herdes auch bereits ein Kochfeld inbegriffen ist. Das trifft nämlich zumindest für Einbaugeräte nicht zu. Vielmehr handelt es sich hierbei um einen Backofen mit Bedienung für Backröhre und Kochfeld. Das bietet den Vorteil, dass sich eine beliebige Backröhre so mit einem beliebigen Kochfeld kombinieren lässt.

Bereits vorkombinierte Herde und Kochfelder gibt es aber natürlich auch, die dann als Herdset bezeichnet werden. Der Herd wird immer unter der Arbeitsplatte eingebaut und mit einem darüberliegenden Kochfeld kombiniert. Mit der Bedienung lassen sich Backröhre und Kochfeld steuern. Der Backofen ist ohne die Kochfeldsteuerung vor allem für den unabhängigen Einbau geeignet, also wenn Backröhre und Kochfeld eben nicht wie herkömmlich direkt übereinander liegen, sondern versetzt eingebaut werden sollen, denkbar z.B. bei einer Kochinsel oder dem erhöhten Einbau des Backofens.

Der Backofen ist unabhängig von einem Kochfeld und kann somit z.B. auch erhöht eingebaut werden. Mit der Bedienung lässt sich nur die Backröhre steuern.

Ein Backofen mit Mikrowelle vereint einen vollwertigen Backofen mit einer vollwertigen Mikrowelle. So lässt sich in ein und demselben Gerät mit der Backofenfunktion wie gewohnt garen und mit der Mikrowellenfunktion schnell etwas erwärmen. Das Besondere an einem Backofen mit Mikrowelle ist aber vor allem, dass sich die Backofenfunktion und die Mikrowellenfunktion kombinieren lassen, wodurch Gerichte bis zu 30% schneller zubereitet werden können.

Die Vorteile des Dampfgarens sind mittlerweile gut bekannt. Es erhält die Nährstoffe, die Knackigkeit und den Geschmack und kommt ohne Fettzugabe aus, ist also eine rundum gesunde und leckere Zubereitungsmethode. Ein Steamer ist daher die perfekte Ergänzung der herkömmlichen Hausgeräte zum Kochen und Backen. Dabei stehen drucklose Dampfgarer und Druckdampfgarer zur Auswahl. Die drucklosen Steamer garen ohne Druck mit Temperaturen zwischen 40 und 100°C.

Druckdampfgarer können ebenso drucklos bei 40 bis 100°C, aber zusätzlich eben auch mit Druck im Temperaturbereich von 101 bis 120°C garen.

Ein Dampfbackofen vereint einen vollwertigen Backofen mit einem vollwertigen Steamer. Damit bietet er einerseits alle klassichen Einsatzmöglichkeiten des Backofens und andererseits alle Vorteile des gesunden Dampfgarens in einem Gerät. Sein ganz besonderes Können zeigt sich aber vor allem im Combigaren, also der Kombination der Backofenbetriebsart Heissluft mit der Feuchtigkeit des Steamens, denn durch die Erhöhung der Luftfeuchtigkeit gelingen die Back- und Bratergebnisse noch perfekter. So werden z.B. Brot und Braten aussen wunderbar knusprig und bleiben innen locker luftig bzw. zart und saftig.

Eine Neuheit im Bereich der Dampfgarer und Dampfbacköfen sind solche mit Sous-Vide-Funktion. Damit zieht die Zubereitungsart aus der Spitzengastronomie, bei der die Speisen in einem Vakuumbeutel bei niedriger Temperatur gegart werden, nun auch in den Haushalt ein.

Im Steamer mit Mikrowelle sind Dampfgar- und Mikrowellenfunktion in einem Gerät vereint. So lassen sich die Vorteile beider Anwendungen nutzen, die schonende und gesunde Zubereitung mit Dampf einerseits und das schnelle Auftauen oder Erwärmen andererseits.

Die Mikrowelle ist heutzutage aus den meisten Küchen gar nicht mehr wegzudenken. Schnell etwas auftauen, abgekühlte Speisen noch einmal warm machen oder einen heissen Kakao zubereiten bis hin zum Garen von Tiefkühlgerichten oder Kochen von frischen Zutaten, eine Mikrowelle bietet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten.

Es gibt sie als Standgeräte und als Einbaugeräte mit seitlich öffnender oder herunterklappbarer Tür.

Eine Wärmeschublade ist eine nützliche Ergänzung zu Backofen, Dampfgarer, Kaffeevollautomat und Co., denn sie lässt sich für mehrere Zwecke verwenden. Im unbeheizten Zustand etwa ist sie ein sehr guter Stauraum für Backofenzubehör und andere Küchenutensilien, die somit besonders schnell griffbereit für ihren Einsatz sind. Im beheizten Zustand wiederum können darin hervorragend Teller und Tassen vorgewärmt werden. Dadurch kühlen die Speisen nach dem Auffüllen bzw. die Heissgetränke nach dem Einschenken nicht so schnell ab.

Genauso lassen sich in der Wärmeschublade aber natürlich auch die Speisen selbst warmhalten, z.B. wenn sie schon vor anderen Teilen eines Menüs fertig sind. In einigen Wärmeschubladen ist sogar das Niedertemperaturgaren möglich, eine mit geringer Temperatur von etwa 80°C besonders schonende aber auch lang andauernde Zubereitungsmethode.

Eine Wärmeschublade ist perfekt zum Vorwärmen von Geschirr und Warmhalten von Speisen.

Für das Kochfeld stehen drei Beheizungsarten zur Auswahl, die altbewährte Gas-Beheizung, die klassische Elektro-Beheizung und die moderne Induktionstechnologie. Sowohl bei Elektro- als auch Induktionskochfeldern besteht die Oberfläche aus Glaskeramik, die Unterschiede liegen quasi darunter verborgen.

Des Weiteren wird zwischen Kochfeldern ohne eigene Bedienung und autarken Kochfeldern unterschieden. Erstere sind nur in Kombination mit einem Herd verwendbar, da sie über dessen Bedienblende mitgesteuert werden. Autarke Kochfelder hingegen haben eine integrierte Steuerung und lassen sich somit ganz beliebig platzieren. Zuletzt gibt es beim Kochfeld noch verschiedene Rahmenausführungen oder rahmenlose Schliffe.

Ein Kochfeld mit eigener Steuerung kann unabgängig platziert werden.

Eine Dunstabzugshaube ist heutzutage unerlässlich, denn indem sie die Kochdünste gezielt einsaugt und filtert, reinigt sie die Küchenluft von Wasserdampf, Fettpartikeln und Gerüchen. Das schützt die Einrichtung vor zu viel Feuchtigkeit sowie unschönen Schmutzablagerungen und einer unangenehmen Festsezung von Essengerüchen in Textilien.

Dunstabzugshauben gibt es als Wand-, Insel- oder Deckenhauben sowie für den Einbau unter und in Küchenschränke oder als in der Arbeitsplatte eingelassenen Downdraft.

Ein Kaffeevollautomat ist besonders für all jene eine unverzichtbare Ergänzung ihrer Hausgeräte zum Kochen und Backen, die Kaffeegenuss auf höchstem Niveau erleben möchten. Mit verschiedensten Kaffeespeziallitäten von Espresso bis Latte Macchiato oder auch anderen Heissgetränken wie Kakao oder Tee bringt ein Kaffeevollautomat professionelle Barista-Qualitäten ins eigene Zuhause und das auch noch ganz komfortabel auf Knopfdruck.

Wahlweise gibt es Kaffeevollautomaten mit Bohnensystem für einmalig frischen Kaffee oder mit Kapselsystem für eine einfache und schnelle Kaffeezubereitung sowie als Stand- oder Einbaugeräte.

Tipps und Tricks für Backbegeisterte

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• Ausstechformen reinigen? Guetzliförmli gleich nach dem Gebrauch nur mit heissem Wasser abspülen.

Die Rolle von Fetten beim Backen

Fett ist ein unverzichtbarer Bestandteil in der Küche. Es sorgt für Geschmack, Textur und macht deine Backwaren und Gerichte erst richtig aromatisch. Doch welche Fettarten gibt es, was sind ihre Besonderheiten, und was macht man in der Schweiz typischerweise daraus?

In der Schweiz hast du eine grosse Auswahl an Fetten, die je nach Gericht und Geschmack zum Einsatz kommen. Butter bleibt das klassische, herzhaft-aromatische Fett, das in der traditionellen Schweizer Küche nicht fehlen darf. Pflanzenöle sind vielseitig und praktisch, während Margarine eine günstige und bequeme Alternative ist. Egal, für welches Fett du dich entscheidest, die Qualität macht den Unterschied - frische, hochwertige Produkte schmecken besser und sind gesünder.

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