Die Mayonnaise, eine der grossen Saucen der klassischen französischen Küche, ist weltweit beliebt und vielseitig einsetzbar. Doch woher stammt diese cremige Köstlichkeit, und wer hat sie eigentlich erfunden? Die Geschichte der Mayonnaise ist ebenso interessant wie ihr Geschmack.
Die Ursprünge in Mahón
Die verbreitete Auffassung ist, dass die Mayonnaise 1758 in Mahón, der Hauptstadt der Baleareninsel Menorca, erfunden wurde. Zu dieser Zeit wurde die Insel von den Franzosen erobert. Ein französischer Koch soll damals die kalte Sauce aus Eigelb, Olivenöl und wenig Zitronensaft erstmals angerührt haben, um das Essen für Kardinal Richelieu ein wenig zu veredeln. Die «Mahonnaise» schmeckte dem Eroberer so gut, dass er sie mit nach Frankreich nahm, wo sie zur Mayonnaise wurde und den Siegeszug um die ganze Welt antrat.
Es gibt aber auch andere Theorien über den Ursprung der Mayonnaise. Einige Quellen vermuten, dass die Sauce bereits vor der französischen Eroberung Menorcas existierte und lediglich von den Franzosen populär gemacht wurde.
Die Mayonnaise erobert die Welt
Die «Mahonnaise» schmeckte dem Eroberer so gut, dass er sie mit nach Frankreich nahm, wo sie zur Mayonnaise wurde und den Siegeszug um die ganze Welt antrat. Französische Truppen sollen die Mayonnaise dann weltweit bekannt gemacht haben.
Noch in den 1960er-Jahren galten russische Eier und mit Mayonnaise garnierte Horsd’œuvre-Platten als Genuss. Doch in der heutigen Zeit hat ein Genussmittel, das aus 80 Prozent Fett besteht, keinen leichten Stand. Die Mayonnaise gehört zwar zu den grossen Saucen der klassischen französischen Küche.
Mayonnaise in der Schweiz
Die Zahlen der Firma Thomy + Franck, der wir seit 1951 Mayonnaise in Tuben verdanken, sagen das Gegenteil: Jedes Jahr werden in der Schweiz 7000 Tonnen industriell gefertigte Mayonnaise verkauft; das macht fast vier Tuben pro Person.
Die Firma hat die Mayonnaise zwar nicht erfunden (das waren mutmasslich die Spanier), sie aber als erste europaweit industriell hergestellt. Seit 1951 gibt es Thomys Mayonnaise à la française in der Tube, es ist immer noch die beliebteste von den insgesamt 4981 Tonnen, die 2017 in der Schweiz verkauft wurden.
Ein weiterer Schweizer Akteur ist die St. Gallische Saatzuchtgenossenschaft, die Mayonnaise aus kaltgepresstem St. Galler Rapsöl herstellt. Küchenchef Sepp Hangartner vom Johanneum in Neu St. Johann verwendet dieses Rapsöl für seine Mayonnaise und wurde vom kräftigen Geschmack begeistert. Auf der Tube ist das Säntismassiv abgebildet, und die Mayonnaise wird in einem Schweizer Unternehmen nach Hangartners Rezeptur produziert.
Hausgemachte Mayonnaise
Eine hausgemachte Mayonnaise schmeckt in allen Variationen nicht nur köstlich, sondern ist für viele Gerichte einfach unverzichtbar. Ein Vitello tonnato oder ein russischer Salat ohne eine richtige hausgemachte Mayonnaise sind andere Gerichte. Da helfen auch leichtere gelbliche Saucen nicht.
Die beste Thunfischsauce ist für mich die aus Marcella Hazans Buch «Die klassische italienische Küche». Ihre Mayonnaise besteht aus zwei Eigelb, 300 ml Olivenöl (ausnahmsweise für dieses Gericht, sonst Sonnenblumenöl), Salz, 2 EL Zitronensaft, 1 EL Senf. Dann werden 200 g Thunfisch aus der Dose, 2,5 dl Olivenöl, 5 Sardellenfilets, 3 EL Kapern und 3 EL Zitronensaft püriert und die Mayonnaise daruntergezogen. Falls es die Konsistenz verlangt, kann noch ein wenig vom Fleischsud zugegeben werden. So wird ein Vitello tonnato zur Delikatesse.
Auf Mayonnaise kann nicht verzichtet werden, aber man braucht sie ja nicht gleich täglich und zu allem zu essen. Und wenn, dann sollte sie hausgemacht sein.
Die Herstellung von Mayonnaise
Die Herstellung von Mayonnaise gibt bis heute Rätsel auf: Die Emulsion aus Öl und Eigelb (sowie Zitronensaft und Senf) ist bis zu tausendmal zähflüssiger als ihre beiden Hauptkomponenten.
Die Zutaten für eine gesunde Mayonnaise sind Eier von Hühnern aus Ostschweizer Bodenhaltung, Weissweinessig, Wasser, Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und bestes Rapsöl. Raps spendet ein hochwertiges Öl mit etwa neun Prozent Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen und Pflanzenwirkstoffen. Rapsöl sei beispielsweise auch gut für das Herz und den Kreislauf.
Hier ist eine Tabelle mit den durchschnittlichen Nährwertangaben von Mayonnaise:
| Nährwert | Menge pro 100g |
|---|---|
| Fett | 81,3 g |
| Omega-3-Fettsäuren (in Rapsöl Mayo) | ca. 9% |
Mayonnaise selber machen | Mayo mit dem Stabmixer einfach zubereiten | EDEKA
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